TORTA DI MELE

È il frutto di una pianta origina­ria della Cina meridionale o, for­se, del Vietnam. È incerta la data del suo arrivo in Europa, e parti­colarmente in Italia, anche perché non si sa con esattezza quali fos­sero le prime varietà presenti nel nostro continente. Certo si trattò di arance amare, comunque non dolci, di un « agrume » usato per aromatizzare e condire vivande. Forse esisteva già nel I secolo. ma se ne documenta con certez­za la presenza nel X secolo, giun­gendo, naturalmente, al seguito degli Arabi. Si tratta probabil­mente dei « melangoli » dei ricet­tari medievali. L'arancia dolce pare arrivi di rimbalzo dal Porto­gallo, portatavi da Vasco de Ga-ma dopo il suo giro del mondo sul finire del secolo XVI. In Ita­lia attecchì prima in Liguria, poi nelle serre dei Medici, e solo mol­to più tardi in Sicilia.I fiori dell'arancio, profumatissi­mi, sono chiamati zagare e servono alla preparazione di es­senze usate in profumeria ed an­che in cucina. I frutti sono divisi a spicchi, hanno buccia giallo--aranciata, a maturazione, con polpa bionda o rossiccia nelle va­rietà « sanguinelle », il cui perio­do di maturazione segue quello delle arance normali. La buc­cia fresca e candita o secca è usata come aromatizzante. Esiste tutta una serie di salse preparate con buccia e succo d'arancia co­me la bigarade, la Cumberland ecc. « Bigarade » equivale ad « arancia amara » e con essa si dovrebbero preparare certi piatti a base di anatra, oca, o altri volatili o carni grasse. L'arancia comune è tuttavia adatta allo scopo.Si consiglia di lavare accurata­mente le arance e di passarle per un certo tempo sotto l'acqua cor­rente prima di usarne la buccia grattugiata (solo nella parte gial­la) o tagliata in sottilissima ju­lienne.Con le bucce si preparano anche dei liquori molto usati in cucina, come l'italiano Aurum, il Coin­treau, il Grand Marnier, il Triple Sec e il Curagao.Il succo d'arancia è una bevanda ricchissima e salutare. L'arancia affettata può essere servita, oltre che cosparsa di zucchero ed irro­rata di liquore, in macedonia, o in sorbetto, in insalata condita con olio, limone e sale, o come accompagnamento di certi piatti grassi: tagliata a fettine si accom­pagna a vivande molto piccanti. Esistono ottime marmellate e ge­latine d'arancia dolce o amara, d'uso comune per la prima cola­zione, per il tè e per la pastic­ceria.

100 g di polpa equivalgono a 45 calorie e 100 g di succo a 56 calorie.L'arancia ha un alto potere ener­getico per l'alta percentuale di fruttosio e glucosio, di calcio, di cloro, di ferro, di fosforo, di ma­gnesio, di potassio, di vitamine A, B,, B1, e specialmente C. Contie­ne una sostanza « lipotropa » re­golatrice del metabolismo dei grassi e del colesterolo.