TORTA DI MELE

Il burro è il più delicato dei grassi animali, insostituibile in cucina per il suo apporto di sapore che è quello della stes­sa crema di latte da cui deriva e della quale serba gli aromi. All'origine è sostanza grassa emulsionata e sospesa nel latte. Essendo più leggera dell'acqua si raccoglie in superficie del latte in riposo che viene scremato per « affioramento » o per «centrifugazione ». Questa « crema di latte » energicamente sbattuta dentro alla « zangola » fa separare le molecole di grasso dall'acqua e dalle altre sostanze, trasformandosi ap­punto in burro, il quale tuttavia contiene ancora una certa quantità d'acqua (latticello) e va quindi lavorato ulteriormen­te con energici impastamenti e lavaggi.In certe zone si fa bollire la crema prima di lavorarla nella zangola, in altre la si fa maturare per un tempo che varia a seconda della temperatura ambientale e la si lavora leggermen­te acida ritenendo di ricavare così un burro più delicato e di più agevole conservazione.L'aria, la luce ed i batteri alterano il burro e lo irrancidisco­no: cambia così di colore e acquista odore e sapore sgradevoli. Il buon burro deve avere un sapore delicato e dolce ed un fine aroma che ricordi quello dei pascoli. Dev'essere morbido e non granuloso, lo si deve poter tagliare a lamelline sottili o ridurre in riccioli (convenientemente refrigerato). Il burro di primavera e d'estate ottenuto con latte di mucche alimentate con un pascolo fresco e grasso può essere giallo­gnolo, di un colore avorio anche accentuato, ma il più delle volte è bianco o quasi, e non si deve determinare la qualità del burro dal suo colore che, per andar incontro ai gusti di un certo pubblico, il più delle volte è artificiale, ottenuto con aggiunte di sostanze coloranti.Un burro ben lavorato non deve avere un contenuto d'acqua superiore al 15%. La presenza eccessiva dell'acqua si rivela alla « frittura » che diviene spumosa facendo traboccare que­sta spuma dalla padellina di cottura. I « buoni burri » fidu­ciosamente acquistati nelle « malghe » hanno in genere un quantitativo d'acqua piuttosto alto. Il burro fonde a 30-31 gradi e brucia a temperature piuttosto basse. Occorre così evitare questo punto di inscurimento ag­giungendo via via dei pezzetti di burro. Dovendo soffriggere vivacemente certe carni o certo pesce, come ad esempio nelle preparazioni « alla mugnaia », è preferibile « friggere » con un olio di semi delicato, poi asciugare il fritto su una carta as­sorbente e quindi servirlo irrorato di burro fuso o dorato aromatizzato di salvia.C'è chi afferma che il burro conservi tutte le sue proprietà ag­giunto, crudo, ai cibi in fine cottura. Non è tuttavia documen­tato il fatto che il burro crudo sia più digeribile di quello fuso o appena dorato. Nocivo invece al fegato è il burro « bru­ciato » o « burro nero » che, come ogni sostanza grassa, oltre un certo punto di cottura brucia producendo delle tossine. Punto di cottura facilmente individuabile per il « colore ». Quindi burro « dorato » sì, ma burro « bruciato » no. Le preparazioni con burro crudo aggiunto a legumi. pasta o riso bolliti e caldi, sono definite « all'inglese ».Burro salatoPer una più agevole conservazione del burro si usa salarlo con il 3 o il 5% di sale fino, e persino con quantitativi mag­giori, che raggiungono l'8 ed il 10%. 11 burro viene ammor­bidito e quindi amalgamato al sale e messo in barattoli di vetro o di porcellana, con coperchio, in luogo scuro e fresco.

Quantità per 100 grammi Calorie: 717 KcalAcqua: 15.87Proteine: 0.85 g.Grassi: 81.11 g.Carboidrati: 0.06 g.Zuccheri: 0.06 gGrassi saturi: 51.368 g.Grassi monoinsaturi: 21.021 g.Grassi polinsaturi: 3.043 g.Colesterolo: 215 mg