TORTA DI MELE

Si fa gran confusione nella storia fra il cedro ed il limone. Pare comunque che il cedro sia giunto prima in Europa e nel prossimo Oriente. I giardini pensili di Ba­bilonia pare profumassero di ce­dro. Nella storia dei cedri c'en­trerebbe in qualche modo Ciro il grande, re persiano, che lo avreb­be portato in Grecia. Dalla Gre­cia all'Italia il passo è breve, ed il limone avrebbe seguito il cedro nel I secolo dopo Cristo, usato tuttavia come frutto raro, medica­mentoso. Sino ad un paio di se­coli fa non era ancora d'uso co­mune, se non in pasticceria, can­dito, ed in tal senso si preferiva­no forse i cedri o i « limoncelli » non maturi. Il suo succo era so­stituito da « agresto » (succo d'uva acerba) o da succo di chicchi di melagrana. Ora nella cucina mo­derna il succo del limone è forse usato più dell'aceto e la sua buc­cia è un frequentissimo aromatiz­zante. Succo e buccia si usano specie nella cottura del pesce e nella composizione di molte salse. La limonata (1/5 di succo, 4/5 d'acqua e poco zucchero) è un eccellente dissetante.Il succo va aggiunto anche all'ac­qua dove si debbono mantenere determinate verdure per impedire che anneriscano, e va unito allo stesso scopo pure alla frutta ta­gliata per la macedonia.È un eccellente « chiarificatore » di brodi e di gelatine.Il succo di limone serve per ma­rinare e « cuocere » a crudo car­ne e pesce (filetti di alici, fettine di polpa di vitello e carne maci­nata di magro di manzo).Si può servire un'insalata di limo­ne tagliato a fettine sottili e con­dito con olio, sale e pepe da ac­compagnare a carni grasse e frit­ture.Tagliato a spicchi o a rotelline dentate serve come guarnizione a moltissimi piatti di pesce bollito, arrostito o fritto o a carni fritte. I limoni sono presenti sul merca­to tutto l'anno.Purtroppo i limoni in commercio sono tolti dalla pianta ancora verdi e non hanno quindi la fra­granza ed il sapore di quelli colti a maturazione. Inoltre son tratta­ti molto spesso con sostanze con­servanti e per tale ragione è as­solutamente necessario lavarli ac­curatamente prima dell'uso.Con cedri e limoni si ottengono marmellate, gelatine e canditi, as­sai popolari per la preparazione di molti dolci italiani.Esistono anche limoni assoluta­mente « dolci », quanto e più del­le arance, ma non si trovano in commercio.Il succo è un ottimo disinfettante; sarà bene ricordare tuttavia che per « uccidere » i microbi di una ostrica o di un mitile gli occorro­no 20 minuti.Il bergamotto è una specie di li­moncino rotondo molto profuma­to, dalla cui buccia si ricava una essenza basilare in profumeria; crudo non è commestibile, ma la­sciato per qualche ora in acqua corrente può essere candito o pre­parato allo sciroppo e all'alcol come i Kumquat o arancini giap­ponesi, intero o tagliato in 4 spic­chi.Se ne possono fare anche mar­mellate o gelatine con lo stesso metodo usato per arance e limoni. Con il succo del limone e del ce­dro si prepara con l'aggiunta di burro, zucchero ed uova, il Le­mon Curd una delicata confettura di lunghissima durata, da servire spalmata su fette biscottate con il tè.

100 g di succo di limone for­niscono 45 calorie, molto acido citrico utile ai reumatismi, e poi calcio, fosforo, ferro, vitamina B,, PP e C.100 g di succo di limone for­niscono 45 calorie, molto acido citrico utile ai reumatismi, e poi calcio, fosforo, ferro, vitamina B,, PP e C.